明末清初周亮工的《閩茶曲》寫道：“雨前雖好但嫌新，火氣難除莫近唇。藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳�！�

武夷巖茶精制工藝中，最玄妙之處，便在這個“火”中。

雖然其他茶葉也有焙火的工藝，但武夷巖茶的焙火最為關鍵，也是最考驗技術的。

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根據毛茶的焙火程度可分為輕火、中火、重火三類。

輕焙火的茶（清香型），香氣高遠悠長，滋味甘爽，稍有微澀感，茶湯較淡，葉底鮮活，三紅七綠，賞心悅目，但韻味較弱，相較中、足火的巖茶不耐存儲，香氣易變。

中、重焙火的茶（傳統型），香氣濃郁平穩，上品帶花果蜜糖香，滋味醇厚，葉底無看相。

輕焙火的茶，如黃觀音等清香品類，較適合口味較輕，習慣喝綠茶、花茶等茶類的茶友，初次接觸輕焙火巖茶更容易接受；中焙火的茶，如肉桂等傳統高香品類，較適合品飲過一段時間巖茶的茶友；而重焙火的茶，如水仙等傳統足火工藝的品類，適合有一定巖茶茶齡的茶友。

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多數茶友關注這三類焙火工藝的茶性特點，但更需要了解的是那些焙火不過關的工藝特點。

欠火：走水焙的毛茶，不敢做深程度的焙火，用手捻碎干茶后不是粉末，而是片狀或顆粒狀，茶香多為清香，細聞之下夾雜青味或其他雜味，是焙火工藝不足的表現。

病火：茶多帶焦味，茶湯多為黃黑色，葉底呈現碳化，因火溫過高，吃火較急，而失去品飲價值。

由此可見，武夷巖茶的傳統炭焙工藝是十分講究功力的。

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曾經梁章鉅先生也稱贊道“武夷焙法，實甲天下”，好茶青以炭焙輔佐，才能稱為真正的巖茶。

首先了解一下炭焙是怎么一回事，就是在一個焙窟里面，埋有大量燒紅的木炭，現在普遍為荔枝炭，焙火環節是不能有明火的，要在木炭上蓋一層厚厚的灰，再將放置茶葉的焙籠放在上面，大概30-45分鐘左右需要翻焙，將焙籠里的茶葉翻到另一個焙籠里。

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通過連續焙火，讓木炭保持一個較為穩定的燃燒狀態，焙火效率高，品質好，因此，焙火這些天是離不了人的，需要晝夜不間斷工作，針對不同批次，不同數量的茶，籌備多少炭，要提前安排妥當，根據不同的氣候條件，不同的山場與品種，對火溫的控制、焙籠的翻動、茶葉吃火時間，要做出準確的判斷，這十分考驗焙茶師傅的經驗與能力，也正是傳統炭焙工藝的難度所在。

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而武夷巖茶除了傳統炭焙工藝，還有電焙，兩者有何差異？

炭焙：屬于輻射性加熱，并且夾帶著傳導與對流的方式，熱能傳遞更直接，能量大，溫度控制的難度較大，并且能夠持續升溫，木炭的吸附能力也起到一定的作用，對空氣中的硫化物、氫化物、雜味等有吸收和分解的作用。

電焙：電熱絲加熱，屬于傳導加熱，溫度有限制，對茶葉內含物質、香氣物質的轉化有一定程度的限制性影響。電焙的優勢在于“多快省”，一次性可以焙幾十斤茶葉，省時省地省人工，但茶葉內受熱蒸發的水汽無法及時消散，炭火與茶葉交融出的細膩與個性，是目前電焙技術無法替代的。

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作為消費者，炭焙與電焙的巖茶往往難以區分，不必過多在意，但高檔的巖茶通常都是炭焙。

焙火的目的，一是降低含水量，便于存儲；二是鞏固焙火前茶葉的優質表現，穩定品質；三是將茶葉中的有效成分進行轉化，提高滋味甘醇度，增進湯色與香氣。

有人認為，焙火是為了彌補缺點，在我看來，焙火既可以修飾、完善烏龍茶，又可以彰顯其優點，并非“遮丑”那么簡單。

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一杯有巖骨，且帶有馥郁茶香的巖茶，都離不開講究的制茶工藝。

如今，由于人力物力等原因，越來越多的傳統制茶工藝被現代制茶工藝所取代，但傳統工藝所帶來的驚艷，是現代工藝無法取代的。正因為這樣，還是有很多焙茶師傅，依然堅持傳統工藝，在炙熱的高溫下，雕琢淬煉好茶，不禁讓我們多了一份欽佩與敬重！